Durante 24 horas, no frigorífico, marinar o Chambão de vitela (Jarrete) em vinho, água, sal grosso, pimenta, alecrim, aipo raiz, cenoura, alho, cebola, louro, manjericão seco, cravinho e concentrado de tomate;

Filtrar a marinada e, em lume alto, corar o chambão e retirar para um tabuleiro de assar e corar cada um dos legumes;

Reduzir a marinada a ⅔ e dispor no tabuleiro do chambão, introduzir mais vinho tinto e caldo de galinha. Retificar temperos, selar o tabuleiro com papel de prata e assar a 160ºC durante 4h30 aproximadamente (quanto mais baixa for a temperatura e maior for o tempo de cozedura mais tenra e suculenta vai ficar, a temperatura da marinada deve rondar os 90ºC);

Assar as batatas com casca em cama de sal grosso durante 45 minutos a 180ºC (até a casca partir e a batata estiver cozida e seca);

Ainda quente, descascar as batatas e passar rapidamente num passe vite;

Num tacho juntar numa relação de 50% natas e leite, levantar fervura, desligar e adicionar tomilho, alecrim e alho (com casca). Deixar repousar durante 30 minutos.