Descascar as batatas e ralar no ralador grosso, reservar em água;

Num tabuleiro fundo dispor: postas de bacalhau, alho com casca, folhas verdes de louro, malagueta, pimenta rosa e 2 cascas de laranja. Submergir em azeite, cobrir o tabuleiro com papel de prata e levar ao forno a 110ºC sem usar o grill durante 30 minutos ou até o azeite atingir a temperatura de 65ºC, desligar e deixar repousar 10 minutos;

Quando atingir a temperatura ambiente, lascar delicadamente sem perder a gordura entre lascas. Filtrar e reservar o azeite para futuros pratos de peixe;

Numa frigideira larga, fritar as batatas em lume médio. Retirar, secar muito bem em papel absorvente e polvilhar com sal refinado (para extra crocância);

No mesmo sauté (sem a gordura da fritura) saltear em lume forte as lascas até ficar com uma cor dourada (deixe colar ligeiramente ao sauté) refrescar com vinho branco reduzir ao limite e adicionar as batatas;

Depois de envolvido, numa tigela juntar ovos, salsa grosseiramente picada e noz moscada. Misturar bem;

Confitar a gema numa chávena de chá, forrar com película aderente. Adicionar à gema umas gotas de óleo de trufa ou, preferencialmente, umas lascas de trufa branca, uma pitada de flor de sal e pimenta preta moída no momento. Fechar a película como uma trouxa de ovos e bringir em água a 65ºC aproximadamente 4 minutos ou até ter uma textura cremosa;

Quando o sauté (com batatas e bacalhau) estiver bem quente, desligue e junte os ovos misturados. Finalizar com a gema confitada, cebolinho e chalota picados.